Nie masz dość: jak przetworzona żywność oszukuje organizm

Chipsy, płatki śniadaniowe, ciastka, słodycze, herbatniki, przekąski - większość z nas codziennie wybiera niezdrowe, ale smaczne jedzenie, wiedząc o zagrożeniach związanych z każdym kawałkiem. Jaki jest sekret zaskakującej popularności fast foodów? Dlaczego wiele osób świadomie wybiera pokarmy, które są szkodliwe dla ich zdrowia?

Nowe badania wykazały, że jest to spowodowane procesami produkcyjnymi, które "wstępnie trawią" surowe składniki w celu wytworzenia ultraprzetworzonej żywności. Taka żywność ignoruje sygnały sytości organizmu i może prowadzić do obżarstwa, a tym samym do otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia. Co należy wiedzieć o "wstępnie przetrawionej żywności" i jakie są zagrożenia dla zdrowia?

Czym jest "wstępnie strawiona" żywność?

"To iluzja żywności. Produkcja prawdziwej, pełnowartościowej żywności jest niezwykle kosztowna i trudna dla firm. O wiele taniej jest zniszczyć prawdziwą żywność, zamienić ją w cząsteczki, a następnie ponownie złożyć, aby wyprodukować cokolwiek chcą" - mówi specjalista chorób zakaźnych dr Chris van Tulleken.

Do produkcji taniej i smacznej żywności w pięknych i wygodnych opakowaniach wykorzystuje się trzy główne uprawy: kukurydzę, pszenicę i ziemniaki. Są one rozkładane na części molekularne - mąki skrobiowe, izolaty białkowe, tłuszcze i oleje lub to, co producenci nazywają "zawiesinami".

Starch Europe, członek Europejskiego Stowarzyszenia Przemysłu Skrobiowego, udostępnił film wyjaśniający ten proces:

"Lwia część ekstrakcji to zawiesina skrobi, mleczna mieszanina skrobi i wody, ale wyodrębniliśmy również białka i włókna. Około połowa zawiesiny skrobi trafia do produkcji cukru na bazie skrobi i innych pochodnych. Proces ten jest podobny do naturalnego procesu trawienia u ludzi".

Dodając sztuczne barwniki, aromaty i emulgatory, zawiesina jest podgrzewana, tłuczona, formowana lub przekształcana w dowolną żywność, jaką producent może sobie wyobrazić.

Następnym krokiem jest znalezienie odpowiedniego stosunku cukru, soli i tłuszczu, aby zadowolić kubki smakowe. "Niemal niemożliwe jest oparcie się tak bardzo przetworzonej żywności" - mówi dr Tulleken.

"Może to być pizza, bułka do hamburgera, batoniki zbożowe, płatki śniadaniowe, lody, słodycze - wszystko. Wszystkie te produkty mają tę samą listę oryginalnych składników".

W jaki sposób ultra-przetworzona żywność wprowadza w błąd układ trawienny?

Ultra przetworzona żywność jest łatwa i szybka do strawienia. Według ekspertów jest to podobne do sposobu, w jaki matki ptaków karmią swoje pisklęta w gnieździe pokarmem, który został już częściowo strawiony przez ślinę. Ludzki układ trawienny działa w zupełnie inny sposób. Wszystkie narządy trawienne, począwszy od zębów, są przeznaczone do rozdrabniania pokarmu.

Ludzki układ pokarmowy ewoluował, aby rozkładać całe pokarmy na różne składniki odżywcze, wchłaniać witaminy, minerały i pierwiastki śladowe, a następnie wydalać pozostałości i błonnik.

"Jeśli pokarm nie przechodzi przez układ trawienny zgodnie z zamierzeniami Matki Natury, organizm traci zdolność wysyłania sygnału sytości do mózgu. Zasadniczo omija się receptory rozciągania żołądka. Zanim receptory rozciągania powiedzą "dość!", zjadłeś już dwa razy więcej kalorii" - mówi David Katz, ekspert w dziedzinie medycyny prewencyjnej i stylu życia.

Jakie składniki odżywcze zawiera ultra przetworzona żywność?

Według Julii Meniketti, badaczki i wykładowczyni w Harvard Medical School, żywność, która jest rozkładana i ponownie produkowana, nie zawiera składników odżywczych, których potrzebuje nasz organizm. Spożywamy więcej kalorii, ale zawierają one niewiele składników odżywczych" - mówi ekspertka.

"Zakłócenie chemicznej i fizycznej struktury komórek w żywności lub matrycy żywności może uszkodzić, a nawet zniszczyć wiele składników odżywczych w żywności. Matryca żywności jest całkowicie zniszczona. Wiąże się to z wysokim ryzykiem wystąpienia niebezpiecznych chorób przewlekłych i wczesnej śmiertelności" - powiedział Anthony Fardet, starszy badacz we Francuskim Narodowym Instytucie Badań Rolniczych.

Według badań Fardeta, ultra przetworzona żywność jest mniej odżywcza i przyczynia się do wyższego poziomu cukru we krwi niż żywność minimalnie przetworzona. Inne badania powiązały diety bogate w ultra-przetworzoną żywność ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka, choroby układu krążenia, otyłość, cukrzycę typu 2 i depresję.

Jaki rodzaj przetwarzania żywności jest zdrowy?

Zwykłe obieranie ziemniaków, marchwi, jabłek, gotowanie pomidorów w celu przygotowania sosu, dodawanie soli do marynowania mięsa i konserwowanie żywności uprawianej latem do użytku zimą to najczęstsze sposoby przetwarzania żywności.

Ze względu na sztywne ściany komórkowe niektórych roślin, witaminy, minerały i pierwiastki śladowe są mniej dostępne dla ludzkiego organizmu. Na przykład ściany komórkowe szparagów są osłabiane przez obróbkę parą, a witaminy A, C, E, K i kwas foliowy z grupy B stają się łatwiej przyswajalne.

Gotowane pomidory zwiększają poziom przeciwutleniacza likopenu, który poprawia zdrowie kości i zmniejsza ryzyko chorób serca. Gotowana marchew uwalnia więcej beta-karotenu, przeciwutleniacza, który organizm wykorzystuje do syntezy witaminy A. Jeśli jednak warzywa są gotowane zbyt długo, niektóre składniki odżywcze ulegają zniszczeniu - na przykład witamina C jest niezwykle wrażliwa na ciepło.

Produkcja bez odpadów

Ultra przetworzona żywność wykorzystuje składniki chemiczne, które nadają jej określone właściwości. Są one wykorzystywane podczas przygotowywania żywności, na przykład w celu zwiększenia odporności na zmiany temperatury gotowania lub wydłużenia okresu przydatności do spożycia.

Proces ten nie powoduje prawie żadnego marnotrawstwa cennych surowców rolnych, a technologia jest wydajna i opłacalna, co pozwala nam wytwarzać produkty o długiej żywotności, które ułatwiają nam życie" - mówią eksperci.

"Płacimy za to naszym zdrowiem" - mówi Marion Nestle, autorka książek na temat polityki żywnościowej. Przemysł spożywczy stworzył środowisko, w którym musimy jeść więcej. Żywność wpływa na ośrodki przyjemności i hormony w mózgu, więc prawie niemożliwe jest, aby ludzie przestali ją jeść" - mówi Nestle.